Rassolnik
Zutaten:
4 St Salzgurken (evtl. auch etwas Sole)
1 St Kartoffel
1 St Möhre
1 St Rübe
3 EL Buchweizen, Reis oder Gerste
1 St Pastinake (Wurzel und Grün). (Alternativ - Petersiliewurzel und -grün)
2 St Zwiebel
1 St Frühlingszwiebel
1 St Sellerie (Wurzel und Staude)
1Bund Petersilie
8 St Körner Schwarzpfeffer
2 St Lorbeerblätter
1 EL Dill (fein gehackt)
½ EL Estragon (fein gehackt)
25 g Butter
100 g Schmand oder saure Sahne
Zubereitung:
Die Salzgurken schälen, die Gurken Schalen auf brühen und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. Die ausgekochte Schale entsorgen.
Die geschälte Gurken klein schneiden, in die Flüssigkeit hineingeben und weitere 10 Minuten schmoren.
Das Gemüse putzen und fein würfeln. Buchweizen bzw. Reis waschen.
1,5 L Wasser kochen, Wurzelgemüse (Möhre, Rübe, Pastinake, Sellerie, Kartoffel) und Buchweizen bzw. Reis 20 Minuten kochen.
Das restliches Gemüse (Zwiebel, Frühlingszwiebel, Staudensellerie) zu der Suppe geben und weitere 10 Minuten kochen.
Die geschmorte Salzgurken in die Suppe geben.
Die Suppe abschmecken. Wenn sie nicht salzig genug ist, vorsichtig die Salzgurkensole dazufügen.
Die Gewürze und die Butter zufügen, alles gut vermischen und noch 3 Minuten kochen.
Letztlich die gehackte Kräuter untermischen.
Serviert wird Rassolnik mit reichlich Schmand oder Saure Sahne.
Fleisch Rassolnik
Zutaten:
250-300 g Nieren vom Rind oder Kalb
3 St Salzgurken
100 ml Salzgurkensole
2 EL Perlgraupe
2-3 Kartoffeln
1 St Möhre
1 St Zwiebel
1 Bund Petersiliewurzel und -grün
1 Bund Selleriewurzel und -staude
3 St Lorbeerblätter
6 Körner Schwarzpfeffer
1 EL Dill
100 ml Schmand (oder Saure Sahne)
Zubereitung:
Die Nieren putzen, vom Fett und Häuten befreien.
Die Nieren vom Rind für 6-8 Stunden ins Salzwasser legen, dabei das Wasser immer wieder wechseln, so schmecken die Leber milder.
Die Kalbsnieren sind milder, gleich ins frische kochende Wasser legen, 30 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in feine Scheiben schneiden.
Die Perlgraupe im kalten Wasser waschen, mit kochendem Wasser übergießen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse putzen und fein schneiden.
1,5 L Wasser zum Kochen bringen, die Nieren, Perlgraupe und Wurzelgemüse hinzufügen. Nach 20 Minuten die Kartoffel dazugeben und weitere 10 Minuten kochen.
Dann die Salzgurken schälen, die Schale mit 150-200 ml kochendes Wasser aufbrühen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Die ausgekochte Schale entsorgen.
Die geschälte Gurken klein schneiden, in die Flüssigkeit geben und weitere 10 Minuten schmoren.
Den Staudensellerie zufügen und wieder 10 Minuten kochen.
Die geschmorte Salzgurken in die Flüssigkeit geben.
Die Suppe abschmecken. Wenn sie nicht salzig genug ist, vorsichtig die Salzgurkensole hinzufügen.
Serviert wird Rassolnik mit reichlich Schmand oder Saure Sahne.
Varianten:
Geflügel Rassolnik wird ähnlich zubereitet. Es ist wichtig, Folgendes zu beachten:
Zu Huhn- und Puteinnereien passt Reis.
Zu Innereien von 2 Hühnern nimmt man 3 EL Reis und 4 Salzgurken
Zu Gans- und Enteinnereien passt Gerste besser und wird etwa im gleichen Verhältnis wie Reis genommen.