TIPP´S ZUM KÄSE
Was man über Käse noch wissen sollte
Der
Ursprung des Käses dürft vor der Zeit des mesopotamischen Reiches
liegen. Wir nehmen an, dass die Entwicklung der Tierhaltung und die
Käsegewinnung zusammenfallen.Wie
die Gewinnung entstanden ist, kann nicht mehr geklärt werden, aber
sicher ist, die geronnene Milch ist den Menschen als Nahrungsmittel
aufgefallen und im Laufe der Jahre wurde der Prozess der Gerinnung
verfeinert.Zunächst
stellt man den Fettgehalt der Milch ein, indem man entweder Sahne
zuführt oder die Milch entrahmt. Danach wird die Milch pasteurisiert
(auf 70° erhitzt), damit die hitzeempfindlichen Keime abgetötet werden.Anschließend
werden feste und flüssige Bestandteile getrennt. Dies erfolgt durch
zusetzen von säuerlichen Substanzen (Lab) und der damit verbundenen
Ausscheidung der Molke als flüssiger Bestandteil der Milch.Wird
beim Abscheiden der Flüssigkeit Lab verwendet entsteht Süßmilchkäse,
werden Milchsäurebakterien verwendet entsteht Sauermilchkäse. Für Quark
und Frischkäse kann man beide Varianten verwenden.Die
nach der Molke-Ausscheidung dicke Masse wird zerkleinert (bei
Briesorten nicht). Damit ist der Vor-Käse fertig und er wird in Formen
gepresst, wobei über wiederholtes wenden und pressen weitere Molke
ausgeschieden wird.Der
geschmackgebende Teil der Käseproduktion ist das Salzen. Dabei kann der
Käselaib eingerieben werden oder in ein Salzbad gelegt werden.
Anschließend
kommt der Käse in den Reifungsraum. Die Reifungszeit liegt ja nach
Sorte zwischen Tagen und sogar Jahren. In dieser Zeit wandeln Bakterien,
Schimmelpilze, Enzyme und Hefe die Roh-Masse in den endgültigen Käse
um.Durch
Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure wird Kohlendioxyd freigesetzt
und kann aus dem Käse-Teig nicht entweichen, damit bilden sich die
Löcher in der Käsemasse.
Fettgehalt und Trockenmasse von Käsesorten
Die Angaben zum Fettgehalt auf den Käseverpackungen sorgen für Verwirrung.Meist ist der Fettgehalt in der Trockenmasse aufgedruckt.Verschiedene Käsesorten haben jedoch unterschiedliche Trockenmassen (Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn dem Käse alles Wasser entzogen wurde).Frischkäse enthält weniger Trockenmasse als ein Hartkäse. Also kann man nicht so einfach vergleichen, wie viel Fett sich tatsächlich (absolut) in einem Stück Käse von beispielsweise 100 Gramm zum Verzehr befindet.Manche Hersteller geben mit großem Aufdruck einen niedrigen Fettgehalten an, um zu betonen wie figurfreundlich ihr Käse sei. Dabei ist das nicht selten der Fettgehalte von der Frischmasse, der Fettgehalt ist immer niedriger.Mit der folgenden Formel kann der effektive Fettgehalt relativ gut geschätzt werden
Berechnen des effektiven Fettgehalts im Käse :
Bei Käse wird der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. Auf Grund
unterschiedlicher Reifungen und Feuchtigkeit des fertigen Käses können
andeutungsweise mit einem Umrechnungsfaktor diese Werte als absolute
Werte berechnet werden. Diese Werte (s.Tabelle unten) sind weder
verbindlich noch können sie immer stimmen.Hartkäse (zB.Emmentaler, Bergkäse)
Fett in der Trockenmasse mal 0,6 = Fettgehalt
Emmentaler :
Fett in der Trockenmasse = 45% X 0,6 = 27 g Fettgehalt / 100 gSchnittkäse (zB.Bierkäse, Gauda)
Fett in der Trockenmasse mal 0,5 = Fettgehalt
Tillsitter :
Fett in der Trockenmasse = 35% X 0,5 = 17,5 g Fettgehalt / 100 gWeichkäse (zB.Brie, Camembert)
Fett in der Trockenmasse mal 0,4 = Fettgehalt
Brie :
Fett in der Trockenmasse = 70% X 0,4 = 28 g Fettgehalt / 100 gFrischkäse (zB. Gervais, Hüttenkäse)
Fett in der Trockenmasse mal 0,3 = Fettgehalt
Topfen :
Fett in der Trockenmasse = 45% X 0,3 = 13,5 g Fettgehalt / 100 gFrischkäse:
Ist ein Käseprodukte mit einem Wassergehalt von mehr als 73 Prozent, (z. B. Quark, Schichtkäse, Mozarella, Mascarpone )
Quellen : Eigene Aufzeichnungen mit Hilfe von Informationsblätter der Milch- und Käsewirtschft